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2012年10月13日 (土)

鶏唐揚げは2度揚げ

先月の新聞に「鶏唐揚げは2度揚げがおいしいということが、科学的に証明された」とあった。

鶏肉は、60度~80度に熱すると、繊維の隙間に水分を保持してジューシーだが、

90度以上になると、水分が抜けてパサパサになるという。

つまり、1度揚げは、中にまで火を通そうとするあまり、揚げる時間が長すぎて、中の温度が98度になってしまってるそうだ。

その点、2度揚げは、余熱で中にまで火を通すので、肉の温度はちょうどいい76度だという。

「鶏唐揚げ 2度揚げの法則」

① 160度の油で  1分半揚げる

② 4分放置

③ 180度の温度で 1分揚げる

Photo_3

2度揚げで鶏ムネ肉の唐揚げをつくってみました。(衣は市販の唐揚げ粉)

たしかにふだんつくるよりジューシーでした。

いままで2度揚げは知っていたけど、面倒だし、もも肉ではいまいち違いがわからなかったので、やってませんでしたが、こらからは2度揚げですね。

_____________________

油の温度の見かたは、衣を落とすやり方をやってます。

Photo_4
(挿絵はほかのサイトからの拝借ですが・・・)

油に衣を落として、底に付く前に浮かんで来たら、揚げるにちょうどいい170度~180度です。

(底に付いてゆっくり上がってきたら160度、表面に浮いたままは高温の200度)

冷凍コロッケが爆発することがありますが、それは温度が低すぎるからです。

冷凍コロッケは、氷の塊のようなものなので、入れたときに油の温度が下がるのを見越して、

高温の200度あたりで、揚げるとちょうどいいでしょう。

油を少なめで揚げると焦げることがあるので、油は余裕もって使うといいです。

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